به نقل از «فرارو»

مروری بر تاریخچه چلوکباب در تهران/ وقتی کوبیده، جزء کباب‌ها نبود

تاریخ انتشار: ۷ بهمن ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۹۴۹۲۱۷

از فراوانی مغازه‌های فست‌فودفروشی در گوشه و کنار شهر که انواع پیتزا و ساندویچ در طعم‌های مختلف در بساطشان پیدا می‌شود پیداست این‌ها جزء اغذیه پرطرفدار اهالی پایتخت است.

به گزارش همشهری آنلاین، اما کافی است کمی به گذشته برگردیم تا ببینیم قبل از اینکه فست‌فود‌ها در منوی غذایی تهرانی‌ها جا باز کنند، این بازار داغ در اختیار کدام غذا‌ها بوده؟ شواهد تاریخی نشان می‌دهد چلوکباب در تهران قدیم در فهرست غذا‌های اعیانی و بسیار محبوب بوده و کباب‌خوری برای اهالی داراخلافه آداب و رسومی داشته است.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

پذیرایی با چای و چلوکباب

از آنجا که تهران با مناطق شمالی کشور و مزارع برنج فاصله چندانی نداشت، از دیرباز ساکنان این شهر به‌خوبی با برنج و غذا‌های پلویی آشنایی داشتند، اما خوردن چلو به همراه کباب پیشینه درازی ندارد. جعفر شهری در کتاب طهران قدیم درباره دکان‌های چلوکبابی می‌نویسد: «اکثر دکان‌های خوراکی‌فروشی محوطه‌ای سکودار داشتند که مشتری روی آن می‌نشست و مفروش به قالیچه، گلیم و نمد بود. زمانی که مشتری وارد دکان می‌شد صاحب دکان که پای دخل نشسته بود کارگران را صدا می‌زد که به آقا چای دهید. سپس یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو و سایر مخلفات را جلوی مشتری می‌گذاشتند.»

کباب فقط با راسته گوسفند

به نوشته جعفر شهری، شخصی به نام «چلو بیار» که وظیفه‌اش چلورسانی بود با بادیه برنج سروقت مشتری می‌آمد و برنج داغ، تکه‌ای کره و بعد سیخ کباب جلوی او می‌گذاشت. در تهران قدیم به کباب‌کوبیده چلوکباب نمی‌گفتند. دکان‌های چلوکبابی فقط با راسته گوسفند یا همان کباب برگ از مشتریانشان پذیرایی می‌کردند و پسمانده‌های گوشت را به دکان‌های کبابی می‌دادند. در این دکان‌ها فقط کباب کوبیده به سیخ کشیده و به دست مشتری داده می‌شد. البته بعد‌ها این رسم عوض شد و هر چیزی که رنگ و شمایل گوشت را داشت به سیخ کشیده و به خورد خلق‌الله داده می‌شد.»

شهری در ادامه می‌نویسد: «با همه این تفاصیل، دکان‌دار‌های آن زمان یک حسن داشتند و آن این بود که وقتی مغازه‌دار یا اوستا، شاگردش را به چلوکبابی می‌فرستاد تا غذا بخرد، اکثر صاحبان چلوکبابی تا زمانی که غذای اوستا آماده می‌شد، سیخ کباب بلاعوض به شاگرد می‌دادند تا مبادا دلش بخواهد. حتی برخی چلوکبابی‌های معروف به شاگرد پول‌دستی می‌دادند تا برای خودش هم غذا تهیه کند. اگر کسی از بیرون چلوکباب سفارش می‌داد، شخصی موسوم به بیرون‌بر، غذا را در یک ظرف مسی می‌گذاشت تا از دهن نیفتد و پای پیاده به محل مشتری می‌برد. در دوران پهلوی دوم، این کار با دوچرخه انجام می‌شد.»

خوردن چلوکباب با دست

بازار بزرگ تهران مرکز چلوکبابی‌های شهر بود. در دوران محمدعلی‌شاه در تهران فقط ۳ یا ۴ چلوکبابی وجود داشت و آن هم در محوطه بازار. صاحبان چلوکبابی برای خود کسی بودند، آن‌ها با اینکه در روز فقط یک بار چلوکباب درست می‌کردند، اما پول خوبی به جیب می‌زدند. اداره چلوکبابی کار ساده‌ای بود و غذا فقط به گوشت، برنج و کره نیاز داشت. دکان‌های چلوکبابی معمولا از یکی دو ساعت به ظهر مانده چراغشان را روشن می‌کردند. این کار به معنی آن بود که دکان باز است و غذا به‌زودی حاضر می‌شود. هر دکان جارچی مخصوص به خود را داشت و جارچی با صدای بلند مردم را به ناهار دعوت می‌کرد. یکی از اصول مهم این بود که چلوکباب باید با دست خورده می‌شد، حتی زمانی که قاشق و چنگال رواج یافته بود. نان چلوکباب نقش دستمال سفره را بازی می‌کرد و فرد با آن دست، دهان و ته بشقابش را پاک می‌کرد.

نرخ چلوکباب در تهران قدیم

از آن جهت به این غذا، اعیانی می‌گفتند که قیمت هر پرس آن با قیمت ۳ پرس غذای دیگر برابر بود. طبق اسناد و روایات، قیمت هر پرس چلوکباب از دوران ناصری تا اواخر قاجاریه ۴ شاهی بود و هر شاهی ۴ دهم ریال بود که با سایر مخلفات حدود ۵ شاهی می‌شد و از آنجا که قاعده برگرفتن ۳ پرس بود مشتری باید از جیب مبارکش ۱۵ شاهی برای غذا کنار می‌گذاشت. در دوران پهلوی اول قیمت چلوکباب در بازار ۳۰ شاهی یعنی یک ریال و نیم و در چلوکبابی‌های لوکس بالای شهر ۲ ریال بود.

منبع: فرارو

کلیدواژه: چلوکباب کوبیده دکان ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت fararu.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «فرارو» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۹۴۹۲۱۷ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

کدام غذاها را در سفر نخوریم ؟

به گزارش خبرگزاری صداوسیما؛ مرکز سمنان،️  با فرا رسیدن بهار بسیاری از افراد به فکر سفر‌ می‌افتند، اگر شما هم اهل سفر   هستید، در طول مسافرت مراقب سلامتی خود باشید و از مصرف  این غذا‌ها خودداری نمایید.

غذا‌های فرآوری شده و چرب وشور
در طول سفر ممکن است غذاهایی، چون فست فود، همبرگر، چیپس و... توجه شما را به خود جلب کند، اما این غذا‌ها یکی از بدترین انتخاب‌ها برای سفر باشند، زیرا با روغن ناسالم و زیادی تهیه می‌شوند و در طول سفر ممکن است سبب درد‌های معده و شکمی شوند. همچنین خوردن غذا‌های چرب و نمکی می‌تواند باعث کم‌آبی و تشنگی‌تان در طول سفر شود.

حبوبات
اگر معده تان ناراحتی دارد، از مصرف غذا‌های نفاخ مانند کنسرو لوبیا، حبوبات دیگر و... بپرهیزید، زیرا این نوع غذا‌ها حاوی قندی به اسم الیگوساکارید هستند که بدن انسان توانایی شکستن و ت جزیه آن را به صورت کامل ندارد و باعث نفخ و ناراحتی شکمی می‌شود.

گوشت‌های نیمه خام یا سرخ شده
در طول سفر از خوردن گوشت‌های نیمه پز بپرهیزید و از خوردن فرآورده‌های حاوی گوشت چرخ کرده مثل کباب کوبیده، همبرگر و... در رستوران‌هایی که به تمیزی آنها اطمینان ندارید، صرفنظر کنید، چرا که بسیار فساد پذیر بوده و امکان کهنگی و آلودگی آنها بسیار بالا می‌باشد.

سالاد الویه
غذا‌هایی مثل الویه و کباب کوبیده، کالباس و سوسیس بسیار حساس و فسادپذیر هستند، بنابراین از غذا‌های دارای ماندگاری بالا استفاده نمایید.

غذا‌های آبکی
غذا‌های آبکی مثل انواع خورش‌ها، سریع‌تر فاسد می‌شوند، چون میکروب‌ها و باکتری‌ها در فضای مایع، محیط مناسب‌تری برای رشد و تکثیر دارند پس غذایی که برای بین راه تهیه می‌کنید، نباید آبکی باشد.

تخم مرغ نیم پز یا عسلی
در سفر از خوردن تخم مرغ نیم پز یا عسلی به شدت پرهیز کنید، در مورد مصرف سس‌هایی هم که مواد تشکیل دهنده آنها تخم مرغ و خامه است، حتما دقت کنید.

محصولات لبنی غیراستاندارد و محلی
از نوشیدن شیر‌های محلی و غیرقابل اطمینان، پنیر محلی و پاستوریزه نشده، بستنی‌های سنتی، سرشیر و خامه‌های باز خودداری نمایید، زیرا بسیاری از بیماری‌ها و مسمومیت‌های غذایی از همین طریق اتفاق می‌افتند.

آب چشمه و نهر و رودخانه
از آب چشمه، نهر و رودخانه برای آشامیدن استفاده نکنید و آب معدنی استفاده نمایید و اگر به آب معدنی دسترسی ندارید حتما آب را قبل از مصرف بجوشانید. باقیمانده آب بطری‌ها را نیز در پشت شیشه و زیر تابش نورخورشید قرار ندهید.

مواد غذایی کنسروی نجوشانده
در طول سفر می‌توانید از کنسرو‌ها استفاده کنید، اما هرگز کنسرو‌ها نجوشانده مصرف نکنید و مواد غذایی کنسروی را قبل از مصرف ۲۰ دقیقه بجوشانید و از مصرف کنسرو‌های بادکرده یا زنگ‌زده جدا خودداری کنید.

خوردن سالاد و سبزی در رستوران‌ها خطرناک است، زیرا احتمال آلودگی آن زیاد است، از منزل با خود گوجه فرنگی وخیار و لیمو ترش شسته شده همراه داشته باشید و در رستوران در کنار غذایی که سفارش می‌دهید، از گوجه فرنگی و خیار خرد شده که همراه خود دارید استفاده کنید.

غذا‌های نیم پز
غذا‌هایی را که با خود به سفر می‌برید نیم‌پز نکنید، یا از همان اول غذا را کامل بپزید یا اینکه در مقصد اقدام به پخت آن کنید. در صورت تمایلبه پختن کباب و جوجه کباب در میان راه، گوشت و مرغ را از منزل در ظرف یخ گذاشته و در طول راه و قبل از کباب کردن، کاملا سرد نگهداری کنید و هنگام تهیه کباب و جوجه کباب، مواظب باشید که تمام قسمت‌های آن بخوبی پخته شود تا آلودگی احتمالی، با پختن از بین برود.

انواع مربا و سس‌های غیر بهداشتی
در طول سفر از مربا‌ها و سس‌های بسته بندی استفاده کنید، مصرف سس‌های غیر بهداشتی و مربا‌های آلوده سبب ناراحتی گوارشی و مسمومیت شما می‌شود.

نکات مهم در طول سفر:
اگر می‌خواهید در طول سفر سالم باشید و از سفرتان لذت ببرید، پیشنهاد می‌کنیم:
از محصولات بسته بندی شده استفاده کنید.
از کنسرو‌هایی استفاده کنید که تاریخ تولید آنها جدید و تاریخ انقضای آنها در حال پایان نباشد.
از جوجه کباب به جای کباب کوبیده استفاده کنید.
با خوردن لیمو و پیاز به جنگ میکروب‌ها بروید.
از شستن ظروف غذا با آب رودخانه امتناع کنید.
همیشه مقداری نان همراه داشته باشید.